Rospotrebnadzor telah mengembangkan standar dan persyaratan ketat untuk kelembaban udara di departemen katering outlet layanan makanan. Memang, Anda harus setuju bahwa iklim mikro yang nyaman memiliki efek positif dan berkontribusi pada kerja efisien tukang roti dan spesialis kuliner, dan memberi nafsu makan yang baik kepada pengunjung. Peraturannya cukup ketat dan dengan jelas membatasi batas nilai yang dapat diterima.
Pelanggaran terhadap mereka dapat memprovokasi kemunduran kesehatan personil departemen katering, menciptakan lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan dan reproduksi mikroba dan bakteri patogen yang cepat.
Dalam artikel ini, kami akan mempertimbangkan persyaratan dasar Rospotrebnadzor untuk kelembaban semua kamar di unit katering, memperkenalkan Anda pada metode kontrol dan akuntansi.
Apa itu unit katering?
Berbicara tentang unit katering, banyak yang membayangkan sebuah ruangan tempat memasak makanan dan menjalani perlakuan panas terhadap produk. Tetapi ini tidak sepenuhnya benar.
Pertama-tama, perlu diketahui bahwa unit katering tidak hanya dapur dan ruang makan, tetapi juga kamar lain yang secara langsung atau tidak langsung terkait dengan organisasi katering publik.
Kompleks katering meliputi:
- pencucian;
- dapur;
- linen, gudang makanan;
- kamar dingin;
- ruang ganti, dll.
Lemari dan berbagai tempat administrasi juga termasuk unit katering.
Iklim mikro di ruang makan, sebagai salah satu bangunan utama unit katering, juga dipertahankan sesuai dengan persyaratan SanPiN.
Sebagian besar tempat unit katering dilengkapi dengan peralatan yang selama operasi memiliki efek langsung pada suhu dan kelembaban.
Tingkat kelembaban di unit katering
Di setiap kamar unit katering, suhu dan kelembaban udara yang optimal harus dijaga, dengan mempertimbangkan peralatan yang digunakan. Misalnya, di bengkel panas, kompor gas listrik yang bekerja terus-menerus memiliki pengaruh besar pada kelembaban.
Selama operasi, tidak hanya mereka sendiri dipanaskan, suhu permukaan kerja meningkat, udara mengering dengan cukup kuat.
Hal ini dapat berdampak buruk bagi kesehatan pekerja di bengkel-bengkel ini, karena udara kering mengeringkan selaput lendir dan mengandung sangat sedikit oksigen.
Di dapur, beberapa hidangan dimasak sekaligus. Karena itu, risiko ketidakseimbangan panas dan kelembaban di dalam ruangan sangat besar
Pengaruh terkuat pada iklim mikro unit katering adalah:
- siklus memasak berkelanjutan, perlakuan panasnya;
- pengeringan;
- pencucian;
- pipa dan radiator di musim dingin.
Dampak negatif peralatan, biasanya, diimbangi dengan pemasangan sistem pembuangan lokal dan ventilasi udara segar.
Persyaratan sanitasi untuk kelembaban
Aturan Sanitasi 2.3.6.1079-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan pergantian produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya”, SanPiN 2.2.4.548-96 “Persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri” jelas menjelaskan bahwa kelembaban optimal di unit katering tidak boleh melebihi 40-60%.
Undang-undang mengharuskan indikator kelembaban ini dipertahankan di kamar untuk semua keperluan kecuali ruang penyimpanan tempat makanan atau peralatan disimpan. Tidak hanya kualitas makanan yang disediakan oleh titik katering tergantung pada indikator ini, tetapi juga keselamatan kondisi kerja para pekerja dapur.
Memahami bahwa tidak semua kamar unit katering memiliki kemampuan teknis untuk mempertahankan iklim mikro pada tingkat yang tepat, Rospotrebnadzor menyarankan dengan mempertimbangkan dua nilai kelembaban - optimal dan diizinkan.
Pada unit katering yang dilengkapi dengan sistem pendingin udara, kelembaban udara dalam ruangan harus sesuai dengan nilai optimalnya itu senyaman mungkin bagi seseorang. Jika tempat unit katering hanya dilengkapi dengan sistem ventilasi dengan pertukaran udara mekanis atau alami, tingkat kelembaban tidak boleh jatuh di bawah tingkat yang diizinkan.
Untuk melindungi karyawan mereka dari paparan panas yang berlebihan, pemilik fasilitas katering melengkapi dapur dengan sungkup, sistem ventilasi, dll secara maksimal. Hal ini memungkinkan Anda untuk menghilangkan kelebihan panas dan zat berbahaya dari koki.
Hanya dua kuantitas ini yang dianggap pekerja. Nilai optimal berarti bahwa pada kelembaban ini pekerja secara fisik nyaman bekerja dalam waktu 8 jam shift. Selain itu, mempertahankan tingkat kelembaban optimal adalah prasyarat untuk kinerja yang baik.
Nilai yang diizinkan ekstrem - tubuh karyawan unit katering pada tingkat kelembaban ini dapat berfungsi secara normal tanpa bahaya, membahayakan kesehatan. Tetapi berada di ruangan dengan tingkat kelembaban maksimum dapat menyebabkan ketidaknyamanan, berdampak buruk pada kesejahteraan karyawan.
Iklim mikro dalam ruangan yang tidak memenuhi standar SanPiN dapat menyebabkan cedera dan gangguan fisiologis yang serius.
Konsep "iklim mikro unit katering" adalah definisi kolektif, yang terdiri dari nilai-nilai:
- suhu udara dalam ruangan;
- suhu permukaan;
- kelembaban;
- sirkulasi udara, kecepatannya;
- radiasi termal, intensitasnya.
Rekomendasi SanPiN bertujuan, antara lain, untuk menjaga keseimbangan semua nilai dari nilai-nilai ini.
Aturan sanitasi juga memberlakukan persyaratan pada penataan furnitur, bahan permukaan kerja, peralatan, pemrosesan dan pembersihan bangunan industri dan gudang, serta sistem ventilasi dan pemanas
Semua langkah ini sampai taraf tertentu berkontribusi pada pemeliharaan iklim mikro dalam ruangan yang sesuai.
Tingkat kelembaban di dapur
Tempat khusus dan, mungkin, yang paling penting di unit katering dapat dengan aman disebut dapur. Proses kerja dan kondisi kerja juru masak dikaitkan dengan penggunaan berbagai peralatan yang menghasilkan panas, yang secara negatif mempengaruhi suhu dan kelembaban.
Kecepatan gerakan udara, peredarannya merupakan indikator yang tidak kalah penting - ketika memenuhi norma, risiko serangan panas untuk staf dapur berkurang.
Jika sistem ventilasi tidak dapat mengatasi - ini adalah alasan yang baik untuk menghubungi pihak berwenang untuk memperbaiki situasi. Kepala organisasi bertanggung jawab untuk memantau dan memenuhi persyaratan SanPiN untuk mempertahankan indikator yang mempengaruhi iklim mikro di dapur
Ketika suhu di dapur adalah 25 ° C atau lebih, nilai kelembaban optimal tidak boleh melebihi 70% dan jatuh di bawah 55%.
Untuk waktu yang berbeda sepanjang tahun, SanPiN menyediakan indikator tertentu dari iklim mikro di area dapur.
Di musim dingin, ketika suhu luar ruangan rata-rata harian di bawah +10, disarankan untuk mematuhi indikator berikut di toko-toko:
- Daging, unggas dan sayuran. Suhu di bengkel adalah 17-19 ° C, kelembaban 40-60%, dan permukaan 16-20 ° C.
- Panas. Di dalam ruangan - 17-19 ° С, kelembaban - 40-60%, permukaan - 16-20 ° С.
- Dingin. Suhu - 19-21 ° С, kelembaban - 40-60%, suhu permukaan - 18-22 ° С.
Semua fasilitas dapur harus dilengkapi dengan sistem ventilasi untuk memastikan laju sirkulasi udara yang dibutuhkan.
Kecepatan udara di dapur di toko-toko, sepanjang tahun harus minimal 0,2 m / s.Ini khas untuk semua tempat di departemen katering, dengan pengecualian layanan, linen, ruang ganti dan ruang administrasi. Di sana kecepatannya berbeda - 0,1 m / s.
Dalam periode waktu yang hangat, ketika rata-rata suhu jalan harian dari +10 ° and dan lebih tinggi, indikasi berikut direkomendasikan untuk bengkel:
- Daging, unggas dan sayuran. Direkomendasikan 19-21 ° C pada kelembaban 40-60% dan dengan suhu permukaan 18-22 ° C.
- Panas. Ikuti 19-21 ° С, kelembaban relatif 40-60%, suhu permukaan - 18-22 °
- Dingin. Suhu 20-22 ° С, kelembaban - 40-60%, suhu permukaan 19-23 °
Dapur bukan satu-satunya kamar di kompleks katering. Semua kamar, aula, dan ruang utilitas entah bagaimana terhubung satu sama lain, dan semua itu diperlukan untuk menjaga tingkat kelembaban normal.
Rekomendasi SanPiN secara terpisah menetapkan indikator kelembaban dan suhu yang diperlukan untuk bangunan dapur, dapur, sampah / binatu
Semua persyaratan yang dikembangkan oleh Rospotrebnadzor untuk kelembaban, suhu udara, dan permukaan yang ditentukan di SanPiN dirancang untuk memastikan kondisi kerja yang aman bagi personel yang bekerja di sana.
Iklim mikro di aula yang dimaksudkan untuk makan oleh pengunjung harus memenuhi standar untuk tempat industri.
Norma kelembaban dalam mencuci, mencuci
Yang tak kalah penting adalah kelembaban udara di ruang cuci dan di ruang cuci. Berbeda dengan dapur, di kamar-kamar ini hampir tidak ada peralatan pemanas, tetapi banyak air, termasuk air panas.
Ini meningkatkan tingkat kelembaban, yang memperburuk situasi sanitasi-higienis di unit katering. Norma di kamar-kamar ini adalah kelembaban 60-40% setiap saat sepanjang tahun.
Ruang cuci dan cuci unit katering beresiko melebihi tingkat kelembaban yang diizinkan. Untuk menghindari hal ini, standar epidemiologis mengharuskan sistem ventilasi pembuangan dipasang secara lokal, di atas tempat-tempat yang paling "basah" dan kotor di ruang cuci dan binatu. Langkah-langkah ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan kelembaban dalam ruangan dalam nilai yang dapat diterima.
Juga, untuk menormalkan kelembaban, aturan yang ditentukan untuk melakukan pembersihan basah yang direncanakan dan perawatan permukaan menggunakan desinfektan khusus sesuai jadwal.
Apa yang mengancam ketidakpatuhan terhadap peraturan?
Norma dan aturan yang menentukan suhu dan kelembaban yang optimal dan diizinkan dikembangkan karena suatu alasan. Mengamati nilai-nilai mereka di ruang produksi, iklim mikro dipertahankan yang aman untuk fungsi normal tubuh manusia selama hari kerja.
Pengawasan kepatuhan dengan standar kelembaban ditujukan terutama untuk keselamatan hidup dan kesehatan karyawan unit katering, serta pada kepatuhan sanitasi dan higienis produk makanan dengan standar GOST.
Dapur, yang mempertahankan iklim mikro tidak lebih rendah dari tingkat yang diizinkan dan tidak melebihi yang optimal, meminimalkan risiko cedera industri bagi karyawan unit katering terkait dengan gangguan perpindahan panas tubuh, kehilangan perhatian dan koordinasi
Rospotrebnadzor perlu mengamati kondisi suhu dan kelembaban di unit katering, pertama-tama, untuk memastikan keamanan kondisi kerja karyawan perusahaan dan kontrol sanitasi dan kebersihan dari kondisi memasak dan makan.
Kontrol dan pengukuran kelembaban di unit makanan
Untuk mengukur kelembaban di tempat, hygrometer psikometrik digunakan, yang berisi dua termometer dalam satu perangkat - kering dan basah.
Dengan menghitung perbedaan pembacaan kedua termometer menggunakan rumus khusus, Anda bisa mendapatkan nilai kelembaban relatif yang paling benar.
Hygrometer psikometrik bukan satu-satunya jenis hygrometer yang dengannya Anda dapat mengukur suhu dan kelembaban di unit makanan.Selain itu, kelembaban relatif diukur secara akurat oleh kondensasi, perangkat elektronik dan lainnya
Kelembaban relatif diukur setiap hari, dan nilai-nilai yang diperoleh wajib dicatat dalam daftar suhu dan kelembaban relatif dan disertifikasi oleh tanda tangan orang yang bertanggung jawab untuk menyimpan catatan.
Bidang wajib adalah grafik suhu udara di dalam ruangan, nilai termometer kering dan basah, kelembaban relatif, serta jumlah dan waktu saat pengukuran dilakukan.
Jurnal dapat disimpan dalam bentuk elektronik dan kertas.
Ketelitian pelacakan suhu dan kelembaban iklim mikro memungkinkan Anda untuk memantau kepatuhan terhadap rezim dan mengidentifikasi secara tepat waktu penyimpangan atau tren mereka.
Juga, karena perhitungan, orang yang bertanggung jawab untuk kontrol produksi dapat segera melakukan penyesuaian yang diperlukan untuk meningkatkan pengaturan suhu - untuk melengkapi ruangan dengan peralatan untuk sistem ventilasi dan pendingin udara, atau sebaliknya, bekerja untuk pemanasan.
Membersihkan sistem ventilasi di unit katering
Diagnostik sistem ventilasi pembuangan di unit makanan
Iklim mikro di ruangan tempat seseorang bekerja atau mengambil makanan sangat penting, karena Ini memiliki efek positif dan mendukung keadaan psikofisik seseorang pada tingkat normal. Untuk perasaan ketidaknyamanan yang jelas atau terjadinya masalah kesehatan, pelanggaran terhadap parameter apa pun yang merupakan bagian dari iklim mikro sudah cukup. Karena itu, aturannya begitu jelas mengatur keseimbangan indikator.
Jika Anda memiliki pertanyaan tentang topik artikel, Anda dapat menanyakannya di kotak di bawah ini.